Zatvori

BEOGRAD NA VODI

Beograd je jedan od retkih gradova koji često zaboravlja svoje reke i svoju planinu .Ušće Save u Dunav je granica dve civilizacije (istočne i zapadne), koje nam određuju karakter, običaje i sudbinu, ali i, istovremeno – mesto s koga Beograd izgleda drugačije nego s ma koje druge osmatračnice. A beogradske reke su i prirodni ambijent jedne od kulinarskih dimenzija naše prestonice.

Priča o Dunavu

Tek što je minulo podne, naspem čašu vina malo više no što je to pristojno i tek malko hladnijeg no što je zapisano u francuskom kodeksu vina. Preko nivoa plemenite tečnosti pogledam ka severu, niz talasiće velike reke. I Dunav je tog dana prelio svoju čašu, više no što je to pristojno za početak leta. Uobrazio da je Nil. Nilu se moglo, on se izlivao u pustinju i stvorio hiljadugodišnje carstvo. A ovaj naš Dunav svaku kap koja padne u Evropi izlije po Srbiji.


Nije ni čudo, naš čovek navuče strah od te Evrope i vodurine kojom nas plavi. Ne samo da smo postali dunavofobičari, već smo nahvatali straha i od Save i Drine, pa čak i od Kubršnice i Jasenice. Ko se u moru davio taj se i lavora boji.

Mora da je sve počelo negde na Severnom moru kada su se naši stari spuštali u toplije krajeve i naseljavali Balkan. I tada su ostajali podalje od obala i velikih voda. Vode ne samo što su pravile talase i davile lađe, već su s vetrovima donosile razne namernike: one dobronamerne, ali i one s crnim mislima.


IMG_5786

A Dunav rešio da preseče Balkan. Čak ni podanici velikih carstava kao što su bila austrijsko i tursko nisu prečesto prelazili sa svoje na suprotnu stranu velike reke. Sem ako im nije padalo na pamet da krenu u „snabdevanje“ kod komšija.

I baš zbog takvih izleta carica Marija Terezija je 15. jula 1763. donela odluku o formiranju Šajkaškog bataljona. Da čuva carstvo od komšija s juga. Titel je određen za sedište, a major Teodor fon Stanisavljević postavljen za komandanta bataljona.

Dunav je tako dobio ozbiljnu flotu. A da se ne šali, Austrija je pokazala kad je 1768. sagradila i nekoliko fregata, koje su se, nažalost, sve do jedne nasukale na promenljive dunavske sprudove.

Prvi veliki kapetan trgovačke mornarice bio je i danas čuveni kapetan Miša Anastasijević. Vredan momak, koji je prvo ramena odrao vukući dereglije po Dunavu, uspeo je da poveže brodove i gurmanluke (pa je neko vreme raznoraznim kulinarskim đakonijama snabdevao trpezu knjaza Miloša Obrenovića). Kasnije je trgovao solju i kojekakvom drugom robom, stvorio dunavsku flotu i, naravno, čak i za naše vreme, veliko bogatstvo. Kao pravi Srbin, svom narodu na korist, da ga pamti u narednim vekovima, ostavio je Kapetan Mišino zdanje, u kojem je danas Rektorat Beogradskog univerziteta.

Međutim, malo ko zna da je i kapetan Mišin komšija sa Studentskog trga, Ilija Kolarac, takođe svoj kapital i moć stekao trgujući i prevozeći robu talasima Dunava.

A kad je para počela da pokreće brodske propelere, Dunavom su zaplovile bele lađe. Od Crnog mora do Pešte i Beča. A na njima gospođice s belim pudlicama, pamuk sa istoka, ruda za čeličane. Mi, nažalost, danas još uvek nemamo tako velike bele lađe kao što su one koje nam svakodnevno, od ranog proleća pa do snegova, dolaze u goste.

Silazak na vodu

Današnji srpski moreplovci dele se na one koji po rekama i kanalima plove svojim „apatincima“ ili „smederevcima“, gurani legendarnom „Tomosovom“ „četvorkom“, i na one druge.
Prvih je nekoliko desetina hiljada, a drugih neuporedivo manje. Ti drugi su oni čiji brodovi nisu videli srpsku zastavu i čija je uobičajena veličina salona veća od prosečnog srpskog stana.
Međutim, i jedni i drugi nalaze se na burićima beogradskih splavova na Savi i Dunavu. Tu nije važno ko je šta i kojem sloju pripada.Važno je da ste veseli, da volite da se družite, da pojedete i, naravno, popijete.
Tako je i nastala čuvena beogradska robna marka „Blek panters“. A gde je original mora biti i kopija. Čuveni splav na Adi možda nije baš neka ugostiteljska destinacija, ali je svakako kultno mesto, koje ni vatra nije mogla da izbriše iz beogradske turističke ponude.
Kako vreme prolazi, političari i urbanisti polako gurkaju Beograd na Savu i Dunav. Stomak Beograda je ispred i jednih i drugih, definitivno se preselio na vodu, pre svih generalno usvojenih planova.
Urođeni srpski strah od duboke vode pretvorio se u obožavanje života na vodi. Istina, tome su doprinele muzika i potreba da se pobegne od svakodnevnih pritisaka, koje lagano ljuljuškanje odlično amortizuje. A pošto je Beograd grad koji srce ima, možete da odete i na neki od više stotina splavova narodskog opredeljenja.
Ako za sebe verujete da spadate u „narod“, onda dileme nema. Skupite neku crkavicu i pravac na reku.
Krenimo redom, iako to nije početak, od Pančevačkog mosta uzvodno.

 

„Dunavski alasi“

Na malom splavu koji s Dunava viri u Jojkićev dunavac nalazi se po cenama skroman, a po ponudi veoma ozbiljan restoran „Dunavski alasi“. Od nekoliko specijaliteta koje nudi ova kuća na vodi greh je ne probati belu ribu a la sardina, polutku šarana divljaka pečenog na ploči i ne preslatku ali dovoljno kremastu i gorku čokoladnu tortu. Ovaj poslednji specijalitet na prvi pogled i nema mnogo veze s Dunavom, ali ima s nadaleko čuvenom „zaher“ tortom, čiji je recept plivajući nizvodno od Beča evoluirao u našu narodsku varijantu.
Bela riba pripremljena kao sardina veoma je ukusno jelo koje pisac ovih redova nikada nije ni pokušao da pripremi, bez obzira na svu umešnost u pripremanju svih vrsta vodenih bića.
IMG_5767Očisti se bela riba te složi u poprilično veliki lonac − red ribe, red crnog i belog luka, red soli, bibera i začina. Zatim se naređa red kolutova limuna. Tako sve do vrha, kao da pravimo musaku od ribe. Prelije se s dosta ulja, i tu tek počinje pravi posao. Pripremanje dunavske sardine odvija se na pedesetak stepeni i traje skoro 24 sata. Tako nestanu riblje kosti, od kojih mnogi imaju paničan strah, a ostanu svi ukusi. Inače, ovako pripremljena bela riba može se čuvati u staklenoj tegli više meseci, što je u „Dunavskim alasima“ prosto nezamislivo.
Na raspolaganju je i preliv od ulja, peršuna i belog luka, koji s već posluženim kockicama crvene kapule pričinjava pravo zadovoljstvo. Nemojte da se prevarite i posle ove dunavske kulinarske špecije poručite čorbu, ribu i kolače. Poslušajte savet predusretljivih domaćina: preskočite bar jedno od četiri nabrojana jela. Naravno, ako vaši gurmanski kapaciteti nisu neograničeni. Ako do „Alasa“ zabasate po prvom snegu, dočekaće vas na žaru pripremljena džigerica od manića, malih somčića izuzetnog ukusa.
Potrebno je, dakle, pomeriti se samo malo od uobičajenih gradskih lokacija, kolima preko Pančevačkog mosta, pa levo prema Zrenjaninu, samo malo uzvodno ili, jednostavno, preći čamcem od Dorćolske marine i evo pravog kulinarskog otkrića.

 

„Vodenica“, a na Savi

Uvek sam razmišljao kako onaj golišavi jadničak na čelu Kalemegdana, poznat kao „Pobednik“, čitavu zimu prestoji na beogradskoj košavi. U jednom trenutku mi se učinilo da mi je namignuo. Moram priznati da mi i nije bilo prijatno. A on, vragolan, pokazivao mi je nešto preko zidina, ka reci. Mesto koje je i Sava i Dunav. Podno njegovih nogu, pored same Kule Nebojše, splav na kome piše „Vodenica“. Vodenica bez točka. Vodenica koja je svoj vodeničarski vek odradila u okolini Čačka i sada živi svoj drugi život. Tek kad siđete do vode, a to je najbolje uraditi u predvečerje, shvatićete zašto rečni duhovi žive tamo gde se nešto okreće. S terase na „Vodenici“ najlepši je pogled na beogradski zalazak sunca. Ratno ostrvo tada potpuno potamni i utiša ptičje glasove. To je trenutak kad vragolasti rečni duhovi, sećajući se točka s potočare, pokrenu virove na površini vode. Tek da se zna da su tu negde. A to je mesto samo nekoliko zaveslaja daleko od mesta na kojem je brod „Niš“ obavio svoj poslednji manevar.IMG_5620
Posle šetnje Kalemegdanom, prijaće vam da nešto prezalogajite. Domaćin „Vodenice“ je od nekadašnjeg mlina napravio prostor po sopstvenom ukusu. Šporet „smederevac“ je jedini koji od prisutnih namernika i domaćina željno čeka zimske dane. Ako volite belo vino, i to ono domaće, ne libite se. Kad poručite iz čaše, s prohlađenom zlatkastom tečnosti iskliznuće miris tamjanike. Grožđa koga više nema. Nećete se prevariti. Plemenitije je od bilo kog domaćeg vina koje možete naručiti u beogradskim lokalima. A siguran sam i od mnogih italijanskih vina di tavola.
Puckanje ćumura i hladno vino u stomaku podsetili su me na glad. Već pomenuti „vodeničar“ Neša Živanović ponosno će predložiti svoj specijalitet. Jeste, kaže Neša, da pripremaju odličnu riblju čorbu, s kojom se istina teško mogu takmičiti mađarski paprikaši. Specijalitet koji je preporučio jeste kombinacija predjela: marinirani vrganji, beli kavijar, homoljski sir na žaru, salata od plavog patlidžana. Ako pomislite ko će sve to da pojede, grdno ste se prevarili. Pored vode apetit raste. Kombinacija „malo a ukusno“ pravi je pogodak.
Beli kavijar je specijalitet kuće koji se, po rečima domaćina, samo ovde sprema. Priprema se jednostavno. Riblja ikra od sveže rečne ribe ulupa se sa uljem, kao što se pravi majonez. Zatim dodate malo crnog i belog luka, limunov sok, belo vino i so. To je sve. Na hleb da ga mažete. Ali kakav hleb. Vodeničari moraju da prave najbolji hleb. Ovde su to kolačići od integralnog žita i raži ispečeni na roštilju. Jednom rečju, srpske tortilje, samo mnogo bolje od meksičkih. Nema zdravijeg i ukusnijeg hleba od ovog. Izuzetno ukusni su i kratko marinirani vrganji, nadaleko čuven specijalitet i van naših balkanskih prostora. Vrganji su najukusnije pečurke koje u našim krajevima izniknu posle kiše. U „Vodenici“ ih kratko mariniraju. Sveži vrganji se operu, dodaju im se drobljen beli luk i sirće. Kažu da je najukusnije ono s bosiljkom koje Italijani zovu „aćeto balzamiko“ i koje se pravi u Modeni. Za razliku od u našim kafanama uobičajenog pohovanog belog ili tvrdog sira, u „Vodenici“ na roštilju peku homoljski beli sir. Mora se jesti topao jer samo tada zadržava sočnost i aromatičnost zrelog sira. Ako vam se sir slučajno ohladi dok čavrljate u dobrom društvu, ništa strašno. Poručite još jednu čašu domaćeg belog vina. Siru to prija, a prijaće i vama.
Iako je smuđ zaštitni znak ovog ugostiteljskog objekta, riba koja se najčešće poručuje jeste kečiga. Nju obavezno poručuju pravi Dorćolci. Ja sam se poveo za onom poznatom preporukom da u nekoj kafani treba jesti ono što jedu lokalni gosti. Kečiga je masnija riba, ali bez kostiju. Kao morski pas. Morate odmah da je očistite čim se ulovi. Najbolja je kad se dobro ispeče na roštilju loženom ćumurom i garnira kuvanom blitvom. Ja obično smuđeve prepustim finijoj gospodi. Naravno, i gospođama.
Pored već pomenutog, u moj stomak moglo je još da stane samo pola porcije salate koju ovde zovu „silaža“. Originalno i ironično. Silaža su sitno seckani zeleniši namenjeni kravicama i ostalim rogatim bićima.
Ova vitaminska salata mogla bi čak i da se patentira. Ne samo po originalnom imenu, već i po sastavu. Na rendane rotkve dodate kupus, na rezance seckanu zelenu salatu, rendanu šargarepu, proprženi susam…

 

„Stara koliba“IMG_6025

Čuo sam da Rusi krovove svojih crkava oblažu zlatom a ne bakrom, verovali ili ne, jer je jeftinije. Nije zlato jeftinije od bakra, već je znatno dugotrajnije. Englezi bi rekli: „Nisam dovoljno bogat da kupujem jeftine stvari.“
Kada sam prvi put na mestu na kojem Sava ljubi Dunav ugledao splav s krovom od slame, čardu „Stara koliba“, nisam se dao prevariti. Crep je crep, ali je krov od slame nešto posebno. Sve kuće u bajkama imaju krov od slame. I ona u kojoj su živela tri praseta i ona u kojoj je živela Crvenkapina baka. Slamom su nekad vešte ruke majstora pokrivale kuće običnih smrtnika. Danas su se stvari promenile. Crep za običan svet, a slama samo tamo gde se ima i gde se može.
Kada od čarde na ušću krenete uzvodno Dunavom prema Zemunu, na suprotnoj levoj obali nailazite na mesto na kojem, prema mitu, živi veliki som. Dunav je tu dubok i širok. Zato som, za koga tvrde da je težak kao osrednji bik, ima dosta mesta da se baškari. Istina, niko ga nikada nije video, ali alasi tvrde da im je nešto veliko otkinulo mrežu ili da im je nešto ogromno noću udaralo u čamac. Neki čak tvrde da su mu videli i oči i brkove.
Mita ili istine radi, na tom delu Dunava se ne lovi na bućku. Šta da radi čovek ako slučajno uhvati tolikog soma? Ono što ja mogu da vam posvedočim jeste da pored kolibe živi i Dunavom pliva jedini slobodni beli labud u Beogradu. Hranio sam ga iz ruke. Nema laži, nema prevare.
U „Staroj kolibi“ znaju da su somovi teži od bika odlični za mitove, ali su mnogo masni za goste. Istina, kažu da se somovima masnoća ne određuje prema kilaži samog soma. Ima malih masnih i velikih posnih. Izgleda da im masnoća više zavisi od temperamenta no od genetike. Lično nemam ništa ni protiv onih malo masnijih, ako se dobro ispeku. Ono malo masnoće između kožice i leđa soma prava je poslastica. Zamislite pršut bez grama bele slaninice?
Kuvarima na „Kolibi“ nije dovoljno da izaberu pravog soma za svoje goste, već su tog istog soma naučili da pije pivo. Prosto da čovek ne poveruje. Čuo sam, pa čak i video svojim očima da divlja svinja pije pivo. Pripitomili je ljudi u ritu pored Dunava, navikli se na nju. A svinja se navikla i na ljude i na pivo. Samo je kasnije imala problema s jetrom. Odnos soma i piva je ipak malo drugačiji.IMG_6076
Prvo se potkovice od somovine i komada stomaka, poznatijih kao pauflek, začine solju i proprže na roštilju. Ne sasvim, kuvari bi rekli tri četvrtine. Zatim se u tiganju pripremi preliv za soma. Na maslinovom ulju se izdinsta oljušćeni i iseckani svež paradajz – profesionalno nazvan paradajz za konkase − doda malo paradajz soka iz flaše, malo ruzmarina, bosiljka, bibera u zrnu, soli i začina od povrća. Sve do ovog trenutka izgleda da je s receptom sve u redu. Ali tada dolazi glavni kulinarski trik. U tiganj se s već pomenutim prelivom naspe čaša piva. Nije bitno da li je hladno, ali je važno da je bez pene. Sve zajedno se još jednom promeša, a zatim se u tiganj doda već pečena somovina. Da se malo prokrčka.
Za ribe se obično kaže da tri puta plivaju: u vodi, ulju i vinu. Somovi su valjda zato somovi što su drugačiji od svih ostalih riba. Somovi mogu da zamene vino pivom. Odlično im odgovara. Nekako omekšaju i izgube svoj somovski karakter. Onaj koji su stekli u dunavskom mulju. U pivu ni masnoća nije što je nekad bila. Uz malo blitve, limuna i barenog krompira, eto jednog domišljatog specijaliteta.
Nisam siguran koliko somovi plivaju u pivu u tradicionalno pivskim zemljama. Recimo u Bavarskoj i Češkoj. Možda imaju odlično pivo, ali naši su somovi bolji. Kad bolje razmislim, mi živimo na idealnoj lokaciji.
Imamo i somove i pivo i pamet da spojimo naizgled nespojivo. Samo se ponekad zanesemo onim velikim somom iz mita o zemunskom somu. Ali, i mitovi su hrana. Ako oni imaju rečnu vilu „Lorelaj“, što mi da nemamo našeg zemunskog soma od pet stotina kila?

Posle svega

Ako vam se u trenutku dok sedite na nekom od splavova učini da je neki vodeni duh konačno izvirio iz vode, prevarili ste se. To je verovatno neki šareni patak lupnuo repom o površinu tražeći komad hleba.
A možda je taj patak u stvari otelotvorenje duha nekog davno zaljubljenog alasa koji u predvečerja luta po beogradskom ušću…
A o „Malevili“, „Veneciji“, „Kapetanu“, „Šaranu“, „Radeckom“, drugi put. To je, ipak, neki drugi grad – Zemun. Što bi rekao moj pokojni pradeda Gavrilo: „Druga ti je to, dete moje, carevina!“

Povezane teme:

Deli:

<< DITA FON TIZ KAKO SAM IZGUBILA NEVINOST i druge priče